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송편을 잘 빚으면 예쁜 딸을 낳는다는 옛말이 있다. 그런데 잘 생긴 송편을 뚝딱뚝딱 빚어내는 어르신들과는 달리 어째서 송편을 만들기만 하면 속은 터지고, 맛도 영~이란 말인가? 이번 추석만큼은 달라진 모습을 기대하며, 고수들의 송편 만들기 노하우를 배워보자.
# 쌀가루 빻기 - 쌀은 '충분히' 불린다
먼저 송편을 만드는데 필요한 멥쌀을 물에 담가 불리는데, 가장 좋은 방법은 저녁 늦게 쌀을 씻어 하룻밤 불린 후 아침에 방앗간에 가져가는 것이다. 이렇게 쌀을 8시간 이상 불리면 단단했던 조직이 수분을 흡수하고 느슨해져서 떡이 부드럽고 차지게 되는 좋은 조건이 형성된다고 한다. 불린 쌀을 체에 건져 30~40분 정도 물기를 뺀 뒤 방앗간에 가져가면, 소금을 넣어 방아기계에 빻은 뒤 물을 조금 섞어 체에 내려준다. 빻아온 쌀가루는 수분을 머금고 있어 쉽게 변질될 수 있기에 사용할 분량을 제한 뒤 냉동 보관한다.
# 반죽하기 - 터지지 않는 송편의 비결은 ‘설탕’
송편의 맛을 결정하는 가장 중요한 과정이 바로 반죽이다. 보통 송편을 빚기 쉽도록 익반죽을 하지만 쫄깃쫄깃한 맛을 주려면 찬반죽을 하면 되고, 익반죽과 찬반죽을 섞는 방법도 있다. 이때 한 번에 물을 넣지 말고 반죽상태를 보면서 조금씩 물을 넣어야 실패를 줄일 수 있다. 반죽이 되면 식감이 떨어지지만 너무 질 경우 반죽이 어려우므로 약간만 진 듯하게 반죽한다. 또한 설탕을 조금 넣어 반죽하면 송편이 잘 터지지 않는다고 한다. 이렇게 물과 쌀가루를 섞은 뒤 여러 번 치대어 떡이 부드럽고 쫀득해지도록 한다.
# 송편빚기 - 깨와 설탕은 기호에 따라 ‘2:1 혹은 1:1’
반죽을 손으로 비벼가며 가래떡 모양으로 만든 뒤 밤알 크기만큼 떼어낸다. 떼어낸 반죽에 우물을 파 소를 넣는데, 이 때 소는 깨와 설탕의 비율이 2:1정도면 적당하지만 단 것을 좋아한다면 1:1로 섞어도 무방하다. 소를 넣은 반죽을 오므려 형태를 잡은 뒤, 지그시 움켜쥐어 손 모양을 내준다.
# 찌기 - 강불에 20~30분!
대나무 찜기와 스테인리스 찜기를 이용할 수 있는데, 떡이 찜기에 붙지 않도록 하기 위해 대나무 찜기는 안쪽에 기름을 발라주고, 스테인리스 찜기의 경우 바닥에 젖은 면포나 실리콘 패드를 깔아준다. 또한 스테인리스 찜기는 수증기가 물이 되어 떨어져 떡이 축축해질 수 있으므로 마른 면포로 뚜껑을 감싸주는 것이 좋다. 이제 빚은 송편을 강불에 20~30분 정도 찐다. 잠시 김을 빼고 찬물에 담갔다 뺀 뒤 떡이 붙지 않도록 참기름을 바르는데, 여기서 찬물에 담그는 과정은 생략해도 무방하다.
# 시식 - 남은 송편은 ‘냉동보관’
이제 남은 일은 시식뿐! 전통음료를 곁들여 명절 기분을 듬뿍 내보는 것은 어떨까? 이때 먹고 남은 송편을 냉동보관하면, 이후 찜기로 쪄 다시 쫀득한 떡을 맛볼 수 있다.
<참고자료>
-떡의 미학, 최은희 외 4인, 백산출판사 (2008)
-보기좋은 떡 먹기좋은 떡, 최순자, BnCworld (2008)
-휘리릭 떡 해먹기, 김선미, 조선일보 생활미디어 (2009)
-희동이네 떡방앗간, 김희동, 성안당 (2008) |
